ประวัติผู้ทำ

กระผม ชื่อ นาย พงษ์เทพ เสถียรพาณย์
ชื่อเล่น โน๊ต
ปัจจุปันเรียนที่มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา
ประวัติโดยรวม ผมเป็นคนกรุงเทพฯ ที่ได้นำเสนอเรื่องอาหารนั้น เพราะเมื่อ3ผมเคยทำงานอยู่ร้านอาหารกับน้ามาก่อน จึงได้มีความชื่นชอบ
ที่จะทำอาหารและนั้นผมก็เพิ่งรู้ว่าผมชอบทำอาหาร จึงได้ออกมาเรียนการทำอาหารด้วย จึงได้เสนอเรื่องอาหารให้ได้อ่านกันนะครับ

เสน่ห์ของอาหารยุโรป-ฝรั่ง

เสน่ห์ของอาหารฝรั่งเศส ถื่อเป็นอาหารชั้นสูงที่มีความหรูหรา อร่อย มีกลิ่นอายตะวันออกผสมอยู่ด้วย และจะมีการจัดแต่งจานและอาหารที่สวยงามมาก

เพราะอาหารฝรั่งเศสและยุโรปนั้น ได้มองอาหาร นั้นเป็นศิลปะที่สวยงามอย่างหนึ่งด้วย ไม่ใช่แค่ทานแล้วอิ่มเท่านั้น ผู้ทานยังได้อิ่มเอิ่บใจไปอีกด้วย

เพราะอาหารฝรั่ง การจัดตกแต่ง ต่อเนื้อที่ว่างของจานประมาณ 1 ใน 3 เพื่อองค์ประกอบของจานอาหารโดยรวมจะดูไม่อึดอัด การนำผลงานแกะสลักไปใช้ในการตกแต่งจานอาหารเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เพื่อให้เห็นความโดดเด่นของอาหารแต่ละจานให้ดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น สิ่งสำคัญการเพิ่มตกแต่งผัก-ผลไม้ต่างๆ ลงในอาหารแต่ละจาน ควรพิจารณาให้เข้ากับอาหารแต่ละชนิดแต่ละจานด้วย หรือบางทีอาหารแต่ละจานจะมีความสวยงามอย่ในตัวของอาหารเองอยู่แล้ว การจัดแต่งจานจะใช้เพียงใบไม้ต่างสีและต่างขนาดเพียงใบหรือสองใบ และตกอต่งด้วยดอกกุหลาบจากมะเขือเทศ เพียงเท่านี้ก็จะทำให้อาหารจานโปรดน่าดูและน่ารับประทาน เรียกว่าเป็นการจัดสมดุลแบบไม่เท่ากัน
การจัดตกแต่งจานจะเป็นแบบใช้ชนิดของใบ สี และขนาดที่เท่ากันทั้งสองข้าง จะเป็นการจัดสมดุลแบบเท่ากัน สำหรับภาชนะที่ใช้ควรเป็นแบบพื้นเรียบ เพื่อให้งานแกะสลักมีความโดดเด่นมากยิ่งขึ้น นั้นก็ เป็นเสน่ห์ของอาหารยุโรป-ฝรั่ง นั้นเอง

อุปกรณ์ของอาหารยุโรป - ฝรั่ง

วันนี้ก็จะมาขอเล่าเรื่องอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำอาหารกันมั่งนะคะ พวกหม้อ กระทะต่างๆสำหรับทำอาหารฝรั่งจมักจะเป็นหม้อก้นหนาและทำจากแสตนเลส เพราะว่าอาหารฝรั่งไม่ต้องการไฟแรง เพราะในกรณีที่ใช้ไฟแรงเกินไปจะทำให้วัตถุดิบที่เอามาทำอาหารเสียรสชาติไปได้ นอกจากนี้แล้วจะเห็นว่าด้ามจับส่วนมากก็จะทำจากแสตนเลสหรือไม่ก็ซิลิโคนทนความร้อน เพราะในการทำอาหารฝรั่ง บางครั้งหลังจากผัดหรือต้มแล้วก็จะมีการนำอาหารนั้นไปอบต่อ เพื่อความสะดวกในการเข้าเตาอบ หูจับเลยออกแบบไว้สำหรับเพื่อเข้าเตาอบได้ค่ะการเลือกอุปกรณ์ในถูกต้องในการประกอบอาหารก็เป็นสิ่งสำคัญ เช่นในการทำน้ำ stock ควรจะเลือกหม้อทรงสูงเพราะจะสามารถทำให้เราแยกส่วนที่เป็นตะกอนออกจากน้ำซุปได้ดีมากขึ้น หากเลือกหม้อที่ไม่สูงมาก จะทำให้ตะกอนยกออกจากน้ำซุปได้ไม่ดี และทำให้ซุปที่ได้ขุ่นและไม่อร่อย เป็นต้นเครื่องมือที่ใช้ ชั่งตวงวัดก็สำคัญ คนส่วนใหญ่มักไม่รู้ว่า ช้อนตวงที่มีขายทั่วไปนั้นจริงๆ แล้วมีทั้งช้อนตวงแบบไทยและแบบฝรั่ง บางคนอาจจะคิดว่า ทั้งสองแบบใช้แทนกันได้ แต่จริงๆแล้วไม่ใช่ เพราะถ้าไปดูขนาดกันแล้ว ปริมาตรของช้อนตวงฝรั่งจะมากกว่าของไทย ดังนั้นการเลือกซื้อช้อนตวงก็ควรระวังในเรื่องนี้ด้วย นอกจากนี้การใช้เครื่องมือตวงวัดต่างๆก็ยังมีจุดที่น่าสังเกตอีกเช่น การวัดของเหลวควรใช้ถ้วยตวง (Measuring Cup) ส่วนพวกแป้งหรือน้ำตาล หรือของแห้งอื่นๆ ถ้าสูตรอาหารบอกมาเป็นกรัม แนะนำให้ใช้ตาชั่งจะดีที่สุด เพราะบางคนเวลาตวงแป้งหนึ่งถ้วยอาจจะได้น้ำหนักแป้งที่ต่างกัน เช่น คนที่ตวงแล้วอัดแป้งเต็มถ้วย กับคนที่ตวงแต่ไม่อัดแป้งจะใช้แค่ปาดๆหน้าถ้วยเอา จะทำให้ความหนาแน่น และน้ำหนักของแป้งแตกต่างกัน อาจารย์ที่สอนท่านย้ำเรื่องนี้มากๆ เพราะการตวงวัตถุดิบผิดจะมีผลต่อรสชาติมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่ทำพวกขนมจะต้องระวังให้มากๆ เพราะถ้าส่วนผสมผิดอาจทำให้ขนมเสียเลยก็ได้ส่วนในเรื่องของมีด มีดก็จะมีด้วยกันหลายแบบหลายขนาด อันนี้ก็ควรจะต้องเลือกให้ถูกต้องเช่นกัน แต่ที่จะเน้นก็คือเรื่องการลับมีด อาจารย์ที่สอนแนะนำว่าเราควรจะลับมีดทุกครั้งก่อนและหลังทำอาหาร การลับมีดจริงๆแล้วก็คือการปรับเส้นมีดให้ตรง ทุกครั้งที่ทำการหั่นอะไรก็ตามจะทำให้เส้นมีดบิดเบี้ยว ถึงแม้ว่าจะมองด้วยตาเปล่าไม่เห็นก็ตามที ดังนั้นจึงควรจะต้องทำการลับมีดเพื่อที่จะได้สะดวกต่อการทำงาน เมื่อพูดถึงมีดก็ต้องพูดถึงเขียง ในการทำอาหารควรมีการแยกเขียงสำหรับชนิดของอาหารแต่ละประเภท เพื่อป้องกันกลิ่นของวัตถุดิบที่อาจจะปนกันได้ ทั้งนี้เขาแบ่งชนิดชองเชียงออกเป็นห้าสี ได้แก่สีเขียวสำหรับหั่นผัก สีฟ้าสำหรับอาหารทะเล หรือสัตว์น้ำ สีขาวสำหรับเนย cheese ขนมปังต่างๆ สีแดงสำหรับเนื้อวัว หมู แก สีเหลืองสำหรับสัตว์ปีก เช่นไก่ เป็น นอกจากนี้บางครั้งอาจจะมีสีน้ำตาลสำหรับเนื้อสัตว์ที่สุกแล้ว แต่ส่วนตัวก็คิดนะว่าใครมันจะไปซื้อเขียงห้าสี ขบวนการRanger มาใช้กัน เราว่าอย่างน้อยสุดก็ควรแยกเขียงผักผลไม้ จากเนื้อสัตว์ดีที่สุด ลงทุนกันนิ๊ดส์นึงมีเครื่องมืออีกอย่างที่อยากจะแนะนำให้รู้จักกันคือค้อนที่ใช้สำหรับทุบเนือ คนที่ดูรายการทำอาหารบ่อยๆ อาจจะเคยเห็นเวลาพ่อครัวเอาค้อนมาทุบเนื้อตุบๆๆ ก่อนเอาไปทำอาหาร ตามความเข้าใจอาจจะคิดว่าเขาทุบเพื่อให้เนื้อมันนุ่มขึ้น ซึ่งมันก็เป็นความจริง แต่ก็ไม่ใช่ท้งหมด จริงๆแล้วมันเป็นการทำให้เนื้อดูชิ้นใหญ่ขึ้นด้วย ขอยกตัวอย่างนะคะ อย่างเช่นเนื้อสันในส่วนมากจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เล็ก ตอนเอาไปทำอาหารเนื้อก็จะยิ่งหดเล็กลงไปอีก เพื่อเป็นการแก้ปัญหา เขาเลยหั่นสันในให้ชิ้นหนาหน่อย แล้วเอาค้อนทุบเพื่อให้เนื้อมันแผ่กว้างมากขึ้น และดูใหญ่ขึ้นค่ะจริงๆก็มีเครื่องมือในการทำอาหารอีกเยอะ คนที่ทำขนมคงจะทราบกันดี แต่ว่า เราคงขอไม่พูดถึงที่เหลือก็แล้วกันนะคะเพราะว่าเราจะเน้นไปทางอาหารคาวมากกว่าน่ะค่ะ คราวนี้จะขอเล่าเรื่องพวกเตาต่างๆที่ใช้ในการทำอาหารกันบ้างนะคะ อาหารฝรั่งนี่มีเตาเป็นสิบๆแบบ ทั้งแบบปิ้ง ย่าง ทอด อบไอน้ำ อบด้วยความร้อน etc. และที่โรงเรียนที่ไปเรียนนี่ก็มีอุปกรณ์น่าสนใจหลายตัวเชียวล่ะค่ะ ตัวนึงที่เราสนใจเป็นพิเศษก็คือเตา salamander อันนี้ถ้าใครเคยดูรายการ Iron Chef อาจจะร้องอ๋อก้ได้ เพราะว่ามีการใช้กันบ่อยมาก เตา salamander คือเตาที่มีเฉพาะไฟบน ใช้เพื่อการย่างหน้าอาหาร อย่างเช่นถ้าเรามีอาหารโรยชีส ก็เอาเข้าเตา salamander ปุ๊ปเดียวก็จะได้หน้าชีสเยิ้มๆแล้วล่ะ นอกจากนี้ที่นี่ก็มี convection steamer ซึ่งคาดว่าตัวละเป็นแสนทีเดียว เจ้าตัวที่ว่าเนี่ยมันเอาไว้อบไอน้ำแถม ถ้ารุ่นที่ดีจริงๆเอาไว้ย่างก็ได้ด้วยนะ เตาอื่นๆก็คงเห็นได้ทั่วไปนะคะ เข่นพวกเตา Griddle (ที่เป็นเหล็กแผ่น แล้วเอาอาหารมาทอดบนเหล็กแผ่นนั่นแหละค่ะ) คืหอว่าพวกเตาย่างต่างๆ และอย่างที่บอกไปโรงเรียนนี้อุปกรณ์มีพร้อมจริงๆ และคาดว่าถ้าเราสนใจก็คงต้องลงทุนซื้ออุปกรณ์กันน่าดูเชียวล่ะค่ะ

วัตดุหลักในการทำอาหารยุโรป-ฝรั่ง

อย่างที่ได้เคยเล่าๆ กันไปในตอนที่แล้วนะคะว่าเราได้ไปเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารนานาชาติสวนดุสิต ในตอนที่ผ่านๆมาไม่ได้เล่าเรื่องเนื้อหาเลย เล่าแต่บรรยากาศในการเรียนทั่วไป แต่คราวนี้จะขอเอาเนื้อหาที่ได้เรียนมามาโพสต์ใน blog นะคะ เพื่อถือเป็นการทบทวนความจำตัวเองก่อนสอบไปด้วย เนื้อหาค่อนข้างจะวิชาการทีเดียว อย่าเพิ่งเบื่อกันนะคะจะขอเอามาเฉพาะ point ที่ควรรู้ก็แล้วกันนะคะวัตถุดิบหลักๆของอาหารยุโรปได้แก่วัตถุประเภท dairy products หรือว่าผลิตภัณฑ์จากนม อันได้แก่ นม ครีม เนย และชีส นมที่ใช้ในการทำอาหารสามารถแบ่งได้หลายแบบ ซึ่งอาจจะกำหนดตามปริมาณไขมันที่อยู่ในนม ยิ่งไขมันมากเท่าไหร่ ความเข้มข้นหวานมันก็จะยิ่งมากไปด้วย อันนี้ให้ลองทานระหว่าง low fat milk กับ high fat milk (Meiji สีทอง) ดูนะคะ จะได้เห็นได้ชัดถึงความแตกต่างในรสชาติ (ของที่อ้วนๆมันอร่อยเสมอ) ข้อควรระวังเกี่ยวกับการทำอาหารที่เกี่ยวกับนมก็คือ จะใช้ไฟแรงในการต้มไม่ได้ เพราะจะทำให้นมแตกตัว เสียรสชาติ และยิ่งต้มนานเท่าไหร่นมก็จะยิ่งเสียรสมากเท่านั้นส่วนครีมนั้นก็เป็นนมชนิดหนึ่งเหมือนกัน แต่เป็นนมที่มีความเข้มข้นสูงมากถึง 18% (อ้วนสุดๆ) โดยเฉพาะ Whipping Cream มีไขมันถึง 36% มิน่าล่ะมันถึงอร่อยนัก ตอนกินไม่ได้คิดเล้ยว่าจะอ้วนปานนี้ เรื่องครีมก็เช่นกัน ต้องระวังเรื่องความร้อน ถ้าไม่คุมให้ดี ครีมจะแตกทำให้รสชาติเสียคราวนี้มาถึงเรื่องเนยค่ะ จะเห็นว่าในตลาดมีทั้งเนยเค็ม เนยจืด ขอให้จำไว้ว่าการทำอาหารต้องใช้เนยจืดเท่านั้นนะคะ ส่วนมากแล้ว อาหารยุโรปจะไม่ใช้น้ำมันในการทำอาหาร แต่จะใช้เนยละลายหรือที่เรียกว่า Clarified butter กันมากกว่า เนยละลายอันนี้ไม่ใช้แค่ว่า เอาเนยโปะตั้งกระทะแล้วจะใช้ได้เลยนะคะ เนยละลายคือการเอาเนยไปผ่านความร้อนให้มันแยกชั้นออกมาเป็นไขมันอย่างชัดเจน (ใครไม่เคยทำ ลองเอาเนยก้อนเข้า microwave ก้ได้ค่ะ) แล้วเอาส่วนที่เป็นไขมันมาใช้ในการประกอบอาหารค่ะ ยิ่งอ่านยิ่งอ้วนเนอะ ส่วนเนยแข็งหรือ ชีสก็มีด้วยกันหลายแบบแบ่งได้ตามความชื้นและปริมาณไขมัน ต้องย้ำกันเลย ว่าชีสเนี่ย ยิ่งไขมันสูงยิ่งอร่อย และอีกอย่างคือยิ่งเหม็นยิ่งอร่อย ส่วนตัวแล้วชอบกิน camembert มากๆ มีชีสอย่างเดียวที่ยังไง๊ยังไงก็ไม่กล้ากินคือ blue cheese เพราะมันเหมือนขึ้นรายังไงก็ไม่รู้ ข้อควรระวังในเรื่องชีสก็คือ ควรขูดต่อเมื่อจะใช้เท่านั้น และขูดในปริมาณที่พอเหมาะ อย่าทิ้งไว้นานเกินไป เพราะชีสทีขูดแล้วทิ้งไว้นาน รสชาติก็จะหายไปด้วยส่วนประกอบต่อมาคือเนื้อสัตว์ เนื้อที่นิยมมากที่สุดก็คือเนื้อวัว ที่ควรรู้ก็คือเนื้อวัวแต่ละส่วนจะเหมาะกับการทำอาหารบางประเภทเท่านั้น เพราะว่าบางส่วนนั้นจะมีปริมาณกล้ามเนื้อมาก ทำให้เนื้อมีความเหนียวไม่อร่อย ส่วนที่นิยมจะนำมาทำอาหารคือ สันใน (เป็นเนื้อส่วนที่ไม่มีไขมัน) สันนอก และ rib eyes เนื้อที่ได้มาจากการฆ่าทันทีก็ใช่ว่าจะดีเสมอไป บางคนอาจจะคิดว่ามันสดกว่า แต่ไม่ใช่เลย เพราะเนื้อพวกนี้จะเหนียวเนื่องจากอาการเกร็งของกล้ามเนื้อ ดังนั้นส่วนมากโรงงานจะเอาเนื้อมาแขวนเก็บไว้ก่อนจะนำออกไปจำหน่ายเพื่อให้กล้ามเนื้อหายเกร็งและมีความนุ่มมากขึ้น นอกจากนั้นยังมีทั้งเนื้อหมู สัตว์ปีก (เช่นไก่ เป็ด) และพวกสัตว์น้ำอื่นๆอีก แต่สิ่งที่เป็น point สำคัญคือ การรักษา Juice ของเนื้อที่นำมาประกอบอาหาร ส่วนมากอาหารยุโรปจะสังเกตได้ว่าจะไม่ค่อยมีการเอาเนื้อมาหมักเท่าไหร่ เพราะว่าต้องการกินเพื่อให้ได้รสเนื้อแท้ๆ ผิดกับอาหารบ้านเรา ดังนั้นในการประกอบอาหารจะมีการคิดวิธีเพื่อรักษารสชาติของเนื้อให้ได้มากที่สุด ซึ่งจะเล่าให้ฟังกันอีกครั้งในตอนต่อๆไปนะคะนอกจากนี้จะมีเรื่องของ คาร์โบไฮเดรต (ขนมปัง มัน ข้าว พาสต้า และแป้ง) และผักต่างๆที่ใช้แต่ตรงนี้ไม่ค่อยมีจุดน่าสนใจเท่าไหร่ เลยขอไม่พูดถึงนะคะถ้าจะสรุปให้สั้นๆก็คือ วัตถุดิบในการทำอาหารยุโรปนั้นจะไม่มากเท่าของคนไทย เครื่องปรุงอะไรต่างๆก็ไม่ค่อยจะมี ส่วนมากก็จะแค่เกลือ พริกไทยเท่านั้น เพราะอาหารยุโรปจะเน้นรสชาติของวัตถุดิบแท้ๆมากกว่า เช่นรสของเนื้อและผัก ดังนั้นการทำอาหารยุโรปมักจะไม่ใช้ไฟแรงผิดกับพวกอาหารจีน ทั้งนี้ก็เพื่อการรักษารสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุดค่ะ

ที่มาของสเต็ก

ที่มาของสเต๊ก

สเต๊ก เป็นอาหารฝรั่ง ความจริงน่าจะพูดให้เต็มว่า "อาหารฝรั่งเศส" เพราะฝรั่งเศสเป็นชาติแรกที่มีที่ตำรับตำราทำอาหารออกมาให้ผู้คนได้รู้กัน และดูเหมือนคนแรกที่เขียนตำราทำอาหารฝรั่งเศสคือ นายออกุส เอสคอฟฟีเยร์ (Auguste Escoffier) นายคนนี้เป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศส หรือเชฟที่ขึ้นชื่อลือชามาก ถึงกับได้ชื่อว่าเป็น "บิดาแห่งการครัว" หรือ คิง ออฟ เชฟ และ เชฟ ออฟ คิง (King of Chef & Chef of King) ที่เขาได้ชื่อยังงี้ก็เพราะเป็นคนทำอาหารถวายพระเจ้าวิลเลียมที่ 2 สมัยสงครามระหว่างฝรั่งเศสกับเยอรมนี และแถมยังทำอาหารเลี้ยงเชลยศึกอย่างอร่อยเหาะอีกด้วย จนได้รับพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์จากพระองค์ และยกย่องให้เขาเป็น "Emperor of the Culinary Art" ซึ่งก็หมายถึงว่า เป็นผู้มีความรู้ในศิลปะการทำอาหารชั้นยอดเยี่ยม แล้วนายเอสคอฟฟิเยร์ก็เป็นผู้เขียนตำราอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นตำรับของอาหารฝรั่งที่นิยมอยู่ในปัจจุบันเป็นจำนวนมาก ต่อมาความรู้ในเรื่องการทำอาหารฝรั่งเศสก็ข้ามไปเกาะอังกฤษ คนอังกฤษก็เห่ออาหารสูตรฝรั่งเศสกันใหญ่ เลยแพร่ไปในยุโรปประเทศอื่นๆ ด้วยต่อมาในยุคปฏิวัติอเมริกา อเมริกาก็เริ่มเปิดโฮเต็ลแบบอังกฤษ และทำอาหารแบบฝรั่งเศสขาย อาหารฝรั่งเศสก็แพร่หลายออกไปอีก แต่คนอเมริกันนั้นมีพวกชนหลายชาติไปอาศัยอยู่ จึงมีวัฒนธรรมของชาตินั้นๆ มาปฏิบัติตามถนัดของตัวด้วย อาหารฝรั่งเศสในอเมริกาก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป ตามถนัดของผู้คน จากการเคร่งครัดตามสูตรของฝรั่งเศสก็เริ่มดัดแปลงไปเรื่อยๆ ในที่สุด สเต๊กบางอย่างที่มีสูตรน้ำราดก็เป็นไม่มี กินกับซอสมะเขือเทศเฉยๆ อย่างที่เราเห็นกันบ่อยๆ ทุกวันนี้ผมเล่ามาเสียยืดยาว ก็เพราะอยากให้ทราบว่า อาหารฝรั่งที่แท้นั้นมาจากแห่งหนใด และเปลี่ยนแปลงกันมายังไงนี่เล่าก็เพียงย่อๆ นะครับ ไม่ลงไปถึงรายละเอียดมากนักเพราะเหตุนี้แหละศัพท์แสงทางด้านการทำอาหารฝรั่ง ส่วนใหญ่จะอิงภาษาฝรั่งเศส แม้แต่เมนูอาหารในโรงแรมใหญ่ๆ เขาก็จะเขียนชื่ออาหารเป็นภาษาฝรั่งเศส เพราะถือว่าเป็นที่เข้าใจกันทั่วโลก ว่าอาหารจานนั้นๆ มีลักษณะอย่างไร? คนที่จะไปเรียนทำอาหารฝรั่งจากเมืองฝรั่งก็ต้องร่ำเรียนศัพท์แสงพวกนี้ให้รู้ด้วยครับการจะทำซอสอาหารฝรั่งให้อร่อยต้องรู้จักทำน้ำสต๊อคให้ถูกต้องเสียก่อน น้ำสต๊อคหรือน้ำซุปนั้นไม่ใช่เพียงต้มโครงกระดูกไก่กับน้ำ ใส่เกลือ ใส่ผักพวกหัวไชเท้า หรือใบขึ้นฉ่าย รากผักชี แล้วจะได้ชื่อว่าเป็นน้ำซุปแบบบ้านเราทั่วๆ ไปน้ำสต๊อคแบบฝรั่งที่แท้ เอาที่ง่ายๆ ก่อน ก็ใช้กระดูกหน้าแข้งวัวและกระดูก 2 กิโลกรัม มาต้มเคี่ยวกับกระดูกไก่ 2 ตัว หอมใหญ่ 1 หัวเสียบกานพลู 2 ดอก แคร์รอต 1 หัว ผักกาดขาวหรือหัวไชเท้าครึ่งหัว ต้นหอม 2 ต้น ขึ้นฉ่าย 1 ต้น และมีใบกระวาน และไธม์ (เครื่องเทศฝรั่ง) ห่อผ้าขาวบางอีกเล็กน้อยพอหอม ต้มพร้อมกับน้ำ 2 ลิตรส่วนวิธีทำนั้น เขาจะเลื่อยหน้าแข้งวัวเป็นแว่นหนาๆ ขนาด 7 เซนติเมตรกว่าๆ ใส่กระทะเทฟล่อน ตั้งไฟจี่ให้เกรียม จึงตักใส่หม้อ ใส่กระดูกไก่ ใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดช้าๆ หมั่นช้อนฟองทิ้ง พอเดือดใส่ผักต่างๆ และเครื่องเทศที่ห่อผ้าขาวลงไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ เดือดเอาแค่ปุดๆ จนเหลือน้ำครึ่งเดียว ใช้เวลาอดทนถึง 3-4 ชั่วโมง จึงยกลงกรองด้วยกระชอนผูกผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วปิดฝาเข้าตู้เย็น พอไขมันแข็งตัว ลอยฟ่องอยู่เหนือน้ำ ก็ช้อนออกทิ้งไป น้ำสต๊อคนี้อาจเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งอาทิตย์พวกเชฟบางคนเวลาต้มน้ำสต๊อค ถ้ามีเศษเนื้อ เปลือกเห็ด หนังเบคอน ก็อาจจะใส่เพิ่มรส และกลิ่นได้แต่ถ้าจะสุกเอาเผากิน จะเล่นต้มน้ำซุปด้วยเอาซุปก้อนสำเร็จรูปมาต้ม ก็ตามใจนะครับ ของพรรค์นี้ขึ้นอยู่กับความตั้งใจจะให้ดีหรือเปล่าครับเอ้า...รู้เรื่องการทำน้ำสต๊อคคร่าวๆ แล้ว คราวนี้เริ่มทำซอสต่างๆ บางอย่างกันได้แล้วซอสอาจแบ่งเป็นชนิดต่างๆ ได้ เช่น ซอสสีน้ำตาล ซอสขาว ซอสเนย ฯลฯ เป็นต้นเราเริ่มต้นที่ซอสสีน้ำตาลก่อน ที่สำคัญคือ เอสปาจนอล ซอส หรือซอสสเปน ซึ่งเป็นพื้นฐานที่จะนำไปปรุงเป็นซอสชนิดอื่นๆ ซอสนี้ต้องได้น้ำสต๊อคที่ทำจากกระดูกหรือเนื้อที่เกรียมก่อนนะครับ

อุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร (TABLE SET) มีดังนี้

1. จานรอง 2. ผ้าเช็ดปาก 3. ช้อนซุป
4. มีดออเดิร์ฟ 5. มีดหั่นปลา 6. มีดหั่นเนื้อ
7. ส้อมสำหรับทานเนื้อ 8. ส้อมสำหรับทานปลา 9. ส้อมสำหรับออเดิร์ฟ
10. จานใส่ขนมปัง 11. ช้อนกาแฟนมปัง 12. ส้อมสำหรับทานผลไม้
13. มีดหั่นผลไม้ 14. ช้อนไอศครีม 15. ที่ทาเนย
16. มีดตัดเนย 17. จานรองเนย 18. แก้วใส่น้ำเปล่า
19. แก้วแชมเปญ 20. แก้วใส่ไวน์แดง 21. แก้วใส่ไวน์ขาว
รายการอาหารอาจเปลี่ยนแปลงบ้างนิดหน่อย ขึ้นอยู่กับกฎระเบียบ หรือนโยบายของร้าน อีกทั้งอุปกรณ์ใหม่ ๆ สำหรับทานอาหาร ซึ่งไม่ปรากฏอยู่ในแผนภาพนี้ จะถูกนำมาวางไว้ พร้อม ๆ กับอาหารชนิดนั้น ๆ

ลำดับของอาหารชนิดครบชุด

อาหารยุโรปเต็มชุดจะถูกนำมาเสิร์ฟทีละอย่าง ๆ ตามลำดับ, ส่วนการทานนั้นก็จะทานทีละอย่าง ๆ ตามลำดับจนจบ ส่วนส้อมและมีดสำหรับรับประทานอาหารจะเปลี่ยนไปตามอาหารนั้น ๆ แต่จะถูกวางไว้เป็นเซ็ทบนโต๊ะอาหาร
ออเดิร์ฟ ขนมปังจะเสิร์ฟกันในช่วงนี้ด้วย
ซุปใส ซุปข้นต่างๆ
อาหารจำพวกปลา จานไม่ใหญ่นัก เสิร์ฟก่อนอาหารจานหลัก
สลัดพัก น้ำสลัดต่างชนิด อาจเสิร์ฟพร้อมอาหารจานหลัก
อาหารจานหลักจำพวกเนื้อวัว แกะ ไก่ เป็ด กุ้งล็อบเตอร์ อาหารทะเล
ผลไม้
ของหวาน แค็ก ไอศกรีม
กาแฟ หรือชา
ในความเป็นจริง แม้จะเป็นดินเนอร์อย่างเป็นพิธีการ แต่ส่วนใหญ่จะมีการตัดอาหารบางอย่างออกไป เสิร์ฟอาหารจำพวกเนื้อเพียงครั้งเดียวบ้าง หรืออาจจะตัดไอศกรีมออกไปบ้าง เป็นต้น เมื่อเสิร์ฟอาหารจานแรก ออเดิร์ฟ ไวน์จะเสิร์ฟตามทันที ออเดิร์ฟรับประทานกับไวน์ขาว ซุป เว้นไม่เสิร์ฟเหล้าองุ่น ปลารับประทานกับไวน์ขาว อาหารจานหลัก main course เหล้าองุ่นจะเสิร์ฟตามชนิดอาหาร เช่นเนื้อวัว เป็ด แกะ รับประทานกับ ไวน์แดง ไก่ และอาหารทะเล รับประทานพร้อมกับไวน์ขาว เป็นต้น