ที่มาของสเต็ก

ที่มาของสเต๊ก

สเต๊ก เป็นอาหารฝรั่ง ความจริงน่าจะพูดให้เต็มว่า "อาหารฝรั่งเศส" เพราะฝรั่งเศสเป็นชาติแรกที่มีที่ตำรับตำราทำอาหารออกมาให้ผู้คนได้รู้กัน และดูเหมือนคนแรกที่เขียนตำราทำอาหารฝรั่งเศสคือ นายออกุส เอสคอฟฟีเยร์ (Auguste Escoffier) นายคนนี้เป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศส หรือเชฟที่ขึ้นชื่อลือชามาก ถึงกับได้ชื่อว่าเป็น "บิดาแห่งการครัว" หรือ คิง ออฟ เชฟ และ เชฟ ออฟ คิง (King of Chef & Chef of King) ที่เขาได้ชื่อยังงี้ก็เพราะเป็นคนทำอาหารถวายพระเจ้าวิลเลียมที่ 2 สมัยสงครามระหว่างฝรั่งเศสกับเยอรมนี และแถมยังทำอาหารเลี้ยงเชลยศึกอย่างอร่อยเหาะอีกด้วย จนได้รับพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์จากพระองค์ และยกย่องให้เขาเป็น "Emperor of the Culinary Art" ซึ่งก็หมายถึงว่า เป็นผู้มีความรู้ในศิลปะการทำอาหารชั้นยอดเยี่ยม แล้วนายเอสคอฟฟิเยร์ก็เป็นผู้เขียนตำราอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นตำรับของอาหารฝรั่งที่นิยมอยู่ในปัจจุบันเป็นจำนวนมาก ต่อมาความรู้ในเรื่องการทำอาหารฝรั่งเศสก็ข้ามไปเกาะอังกฤษ คนอังกฤษก็เห่ออาหารสูตรฝรั่งเศสกันใหญ่ เลยแพร่ไปในยุโรปประเทศอื่นๆ ด้วยต่อมาในยุคปฏิวัติอเมริกา อเมริกาก็เริ่มเปิดโฮเต็ลแบบอังกฤษ และทำอาหารแบบฝรั่งเศสขาย อาหารฝรั่งเศสก็แพร่หลายออกไปอีก แต่คนอเมริกันนั้นมีพวกชนหลายชาติไปอาศัยอยู่ จึงมีวัฒนธรรมของชาตินั้นๆ มาปฏิบัติตามถนัดของตัวด้วย อาหารฝรั่งเศสในอเมริกาก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป ตามถนัดของผู้คน จากการเคร่งครัดตามสูตรของฝรั่งเศสก็เริ่มดัดแปลงไปเรื่อยๆ ในที่สุด สเต๊กบางอย่างที่มีสูตรน้ำราดก็เป็นไม่มี กินกับซอสมะเขือเทศเฉยๆ อย่างที่เราเห็นกันบ่อยๆ ทุกวันนี้ผมเล่ามาเสียยืดยาว ก็เพราะอยากให้ทราบว่า อาหารฝรั่งที่แท้นั้นมาจากแห่งหนใด และเปลี่ยนแปลงกันมายังไงนี่เล่าก็เพียงย่อๆ นะครับ ไม่ลงไปถึงรายละเอียดมากนักเพราะเหตุนี้แหละศัพท์แสงทางด้านการทำอาหารฝรั่ง ส่วนใหญ่จะอิงภาษาฝรั่งเศส แม้แต่เมนูอาหารในโรงแรมใหญ่ๆ เขาก็จะเขียนชื่ออาหารเป็นภาษาฝรั่งเศส เพราะถือว่าเป็นที่เข้าใจกันทั่วโลก ว่าอาหารจานนั้นๆ มีลักษณะอย่างไร? คนที่จะไปเรียนทำอาหารฝรั่งจากเมืองฝรั่งก็ต้องร่ำเรียนศัพท์แสงพวกนี้ให้รู้ด้วยครับการจะทำซอสอาหารฝรั่งให้อร่อยต้องรู้จักทำน้ำสต๊อคให้ถูกต้องเสียก่อน น้ำสต๊อคหรือน้ำซุปนั้นไม่ใช่เพียงต้มโครงกระดูกไก่กับน้ำ ใส่เกลือ ใส่ผักพวกหัวไชเท้า หรือใบขึ้นฉ่าย รากผักชี แล้วจะได้ชื่อว่าเป็นน้ำซุปแบบบ้านเราทั่วๆ ไปน้ำสต๊อคแบบฝรั่งที่แท้ เอาที่ง่ายๆ ก่อน ก็ใช้กระดูกหน้าแข้งวัวและกระดูก 2 กิโลกรัม มาต้มเคี่ยวกับกระดูกไก่ 2 ตัว หอมใหญ่ 1 หัวเสียบกานพลู 2 ดอก แคร์รอต 1 หัว ผักกาดขาวหรือหัวไชเท้าครึ่งหัว ต้นหอม 2 ต้น ขึ้นฉ่าย 1 ต้น และมีใบกระวาน และไธม์ (เครื่องเทศฝรั่ง) ห่อผ้าขาวบางอีกเล็กน้อยพอหอม ต้มพร้อมกับน้ำ 2 ลิตรส่วนวิธีทำนั้น เขาจะเลื่อยหน้าแข้งวัวเป็นแว่นหนาๆ ขนาด 7 เซนติเมตรกว่าๆ ใส่กระทะเทฟล่อน ตั้งไฟจี่ให้เกรียม จึงตักใส่หม้อ ใส่กระดูกไก่ ใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดช้าๆ หมั่นช้อนฟองทิ้ง พอเดือดใส่ผักต่างๆ และเครื่องเทศที่ห่อผ้าขาวลงไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ เดือดเอาแค่ปุดๆ จนเหลือน้ำครึ่งเดียว ใช้เวลาอดทนถึง 3-4 ชั่วโมง จึงยกลงกรองด้วยกระชอนผูกผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วปิดฝาเข้าตู้เย็น พอไขมันแข็งตัว ลอยฟ่องอยู่เหนือน้ำ ก็ช้อนออกทิ้งไป น้ำสต๊อคนี้อาจเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งอาทิตย์พวกเชฟบางคนเวลาต้มน้ำสต๊อค ถ้ามีเศษเนื้อ เปลือกเห็ด หนังเบคอน ก็อาจจะใส่เพิ่มรส และกลิ่นได้แต่ถ้าจะสุกเอาเผากิน จะเล่นต้มน้ำซุปด้วยเอาซุปก้อนสำเร็จรูปมาต้ม ก็ตามใจนะครับ ของพรรค์นี้ขึ้นอยู่กับความตั้งใจจะให้ดีหรือเปล่าครับเอ้า...รู้เรื่องการทำน้ำสต๊อคคร่าวๆ แล้ว คราวนี้เริ่มทำซอสต่างๆ บางอย่างกันได้แล้วซอสอาจแบ่งเป็นชนิดต่างๆ ได้ เช่น ซอสสีน้ำตาล ซอสขาว ซอสเนย ฯลฯ เป็นต้นเราเริ่มต้นที่ซอสสีน้ำตาลก่อน ที่สำคัญคือ เอสปาจนอล ซอส หรือซอสสเปน ซึ่งเป็นพื้นฐานที่จะนำไปปรุงเป็นซอสชนิดอื่นๆ ซอสนี้ต้องได้น้ำสต๊อคที่ทำจากกระดูกหรือเนื้อที่เกรียมก่อนนะครับ