อุปกรณ์ของอาหารยุโรป - ฝรั่ง

วันนี้ก็จะมาขอเล่าเรื่องอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำอาหารกันมั่งนะคะ พวกหม้อ กระทะต่างๆสำหรับทำอาหารฝรั่งจมักจะเป็นหม้อก้นหนาและทำจากแสตนเลส เพราะว่าอาหารฝรั่งไม่ต้องการไฟแรง เพราะในกรณีที่ใช้ไฟแรงเกินไปจะทำให้วัตถุดิบที่เอามาทำอาหารเสียรสชาติไปได้ นอกจากนี้แล้วจะเห็นว่าด้ามจับส่วนมากก็จะทำจากแสตนเลสหรือไม่ก็ซิลิโคนทนความร้อน เพราะในการทำอาหารฝรั่ง บางครั้งหลังจากผัดหรือต้มแล้วก็จะมีการนำอาหารนั้นไปอบต่อ เพื่อความสะดวกในการเข้าเตาอบ หูจับเลยออกแบบไว้สำหรับเพื่อเข้าเตาอบได้ค่ะการเลือกอุปกรณ์ในถูกต้องในการประกอบอาหารก็เป็นสิ่งสำคัญ เช่นในการทำน้ำ stock ควรจะเลือกหม้อทรงสูงเพราะจะสามารถทำให้เราแยกส่วนที่เป็นตะกอนออกจากน้ำซุปได้ดีมากขึ้น หากเลือกหม้อที่ไม่สูงมาก จะทำให้ตะกอนยกออกจากน้ำซุปได้ไม่ดี และทำให้ซุปที่ได้ขุ่นและไม่อร่อย เป็นต้นเครื่องมือที่ใช้ ชั่งตวงวัดก็สำคัญ คนส่วนใหญ่มักไม่รู้ว่า ช้อนตวงที่มีขายทั่วไปนั้นจริงๆ แล้วมีทั้งช้อนตวงแบบไทยและแบบฝรั่ง บางคนอาจจะคิดว่า ทั้งสองแบบใช้แทนกันได้ แต่จริงๆแล้วไม่ใช่ เพราะถ้าไปดูขนาดกันแล้ว ปริมาตรของช้อนตวงฝรั่งจะมากกว่าของไทย ดังนั้นการเลือกซื้อช้อนตวงก็ควรระวังในเรื่องนี้ด้วย นอกจากนี้การใช้เครื่องมือตวงวัดต่างๆก็ยังมีจุดที่น่าสังเกตอีกเช่น การวัดของเหลวควรใช้ถ้วยตวง (Measuring Cup) ส่วนพวกแป้งหรือน้ำตาล หรือของแห้งอื่นๆ ถ้าสูตรอาหารบอกมาเป็นกรัม แนะนำให้ใช้ตาชั่งจะดีที่สุด เพราะบางคนเวลาตวงแป้งหนึ่งถ้วยอาจจะได้น้ำหนักแป้งที่ต่างกัน เช่น คนที่ตวงแล้วอัดแป้งเต็มถ้วย กับคนที่ตวงแต่ไม่อัดแป้งจะใช้แค่ปาดๆหน้าถ้วยเอา จะทำให้ความหนาแน่น และน้ำหนักของแป้งแตกต่างกัน อาจารย์ที่สอนท่านย้ำเรื่องนี้มากๆ เพราะการตวงวัตถุดิบผิดจะมีผลต่อรสชาติมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่ทำพวกขนมจะต้องระวังให้มากๆ เพราะถ้าส่วนผสมผิดอาจทำให้ขนมเสียเลยก็ได้ส่วนในเรื่องของมีด มีดก็จะมีด้วยกันหลายแบบหลายขนาด อันนี้ก็ควรจะต้องเลือกให้ถูกต้องเช่นกัน แต่ที่จะเน้นก็คือเรื่องการลับมีด อาจารย์ที่สอนแนะนำว่าเราควรจะลับมีดทุกครั้งก่อนและหลังทำอาหาร การลับมีดจริงๆแล้วก็คือการปรับเส้นมีดให้ตรง ทุกครั้งที่ทำการหั่นอะไรก็ตามจะทำให้เส้นมีดบิดเบี้ยว ถึงแม้ว่าจะมองด้วยตาเปล่าไม่เห็นก็ตามที ดังนั้นจึงควรจะต้องทำการลับมีดเพื่อที่จะได้สะดวกต่อการทำงาน เมื่อพูดถึงมีดก็ต้องพูดถึงเขียง ในการทำอาหารควรมีการแยกเขียงสำหรับชนิดของอาหารแต่ละประเภท เพื่อป้องกันกลิ่นของวัตถุดิบที่อาจจะปนกันได้ ทั้งนี้เขาแบ่งชนิดชองเชียงออกเป็นห้าสี ได้แก่สีเขียวสำหรับหั่นผัก สีฟ้าสำหรับอาหารทะเล หรือสัตว์น้ำ สีขาวสำหรับเนย cheese ขนมปังต่างๆ สีแดงสำหรับเนื้อวัว หมู แก สีเหลืองสำหรับสัตว์ปีก เช่นไก่ เป็น นอกจากนี้บางครั้งอาจจะมีสีน้ำตาลสำหรับเนื้อสัตว์ที่สุกแล้ว แต่ส่วนตัวก็คิดนะว่าใครมันจะไปซื้อเขียงห้าสี ขบวนการRanger มาใช้กัน เราว่าอย่างน้อยสุดก็ควรแยกเขียงผักผลไม้ จากเนื้อสัตว์ดีที่สุด ลงทุนกันนิ๊ดส์นึงมีเครื่องมืออีกอย่างที่อยากจะแนะนำให้รู้จักกันคือค้อนที่ใช้สำหรับทุบเนือ คนที่ดูรายการทำอาหารบ่อยๆ อาจจะเคยเห็นเวลาพ่อครัวเอาค้อนมาทุบเนื้อตุบๆๆ ก่อนเอาไปทำอาหาร ตามความเข้าใจอาจจะคิดว่าเขาทุบเพื่อให้เนื้อมันนุ่มขึ้น ซึ่งมันก็เป็นความจริง แต่ก็ไม่ใช่ท้งหมด จริงๆแล้วมันเป็นการทำให้เนื้อดูชิ้นใหญ่ขึ้นด้วย ขอยกตัวอย่างนะคะ อย่างเช่นเนื้อสันในส่วนมากจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เล็ก ตอนเอาไปทำอาหารเนื้อก็จะยิ่งหดเล็กลงไปอีก เพื่อเป็นการแก้ปัญหา เขาเลยหั่นสันในให้ชิ้นหนาหน่อย แล้วเอาค้อนทุบเพื่อให้เนื้อมันแผ่กว้างมากขึ้น และดูใหญ่ขึ้นค่ะจริงๆก็มีเครื่องมือในการทำอาหารอีกเยอะ คนที่ทำขนมคงจะทราบกันดี แต่ว่า เราคงขอไม่พูดถึงที่เหลือก็แล้วกันนะคะเพราะว่าเราจะเน้นไปทางอาหารคาวมากกว่าน่ะค่ะ คราวนี้จะขอเล่าเรื่องพวกเตาต่างๆที่ใช้ในการทำอาหารกันบ้างนะคะ อาหารฝรั่งนี่มีเตาเป็นสิบๆแบบ ทั้งแบบปิ้ง ย่าง ทอด อบไอน้ำ อบด้วยความร้อน etc. และที่โรงเรียนที่ไปเรียนนี่ก็มีอุปกรณ์น่าสนใจหลายตัวเชียวล่ะค่ะ ตัวนึงที่เราสนใจเป็นพิเศษก็คือเตา salamander อันนี้ถ้าใครเคยดูรายการ Iron Chef อาจจะร้องอ๋อก้ได้ เพราะว่ามีการใช้กันบ่อยมาก เตา salamander คือเตาที่มีเฉพาะไฟบน ใช้เพื่อการย่างหน้าอาหาร อย่างเช่นถ้าเรามีอาหารโรยชีส ก็เอาเข้าเตา salamander ปุ๊ปเดียวก็จะได้หน้าชีสเยิ้มๆแล้วล่ะ นอกจากนี้ที่นี่ก็มี convection steamer ซึ่งคาดว่าตัวละเป็นแสนทีเดียว เจ้าตัวที่ว่าเนี่ยมันเอาไว้อบไอน้ำแถม ถ้ารุ่นที่ดีจริงๆเอาไว้ย่างก็ได้ด้วยนะ เตาอื่นๆก็คงเห็นได้ทั่วไปนะคะ เข่นพวกเตา Griddle (ที่เป็นเหล็กแผ่น แล้วเอาอาหารมาทอดบนเหล็กแผ่นนั่นแหละค่ะ) คืหอว่าพวกเตาย่างต่างๆ และอย่างที่บอกไปโรงเรียนนี้อุปกรณ์มีพร้อมจริงๆ และคาดว่าถ้าเราสนใจก็คงต้องลงทุนซื้ออุปกรณ์กันน่าดูเชียวล่ะค่ะ