วัตดุหลักในการทำอาหารยุโรป-ฝรั่ง

อย่างที่ได้เคยเล่าๆ กันไปในตอนที่แล้วนะคะว่าเราได้ไปเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารนานาชาติสวนดุสิต ในตอนที่ผ่านๆมาไม่ได้เล่าเรื่องเนื้อหาเลย เล่าแต่บรรยากาศในการเรียนทั่วไป แต่คราวนี้จะขอเอาเนื้อหาที่ได้เรียนมามาโพสต์ใน blog นะคะ เพื่อถือเป็นการทบทวนความจำตัวเองก่อนสอบไปด้วย เนื้อหาค่อนข้างจะวิชาการทีเดียว อย่าเพิ่งเบื่อกันนะคะจะขอเอามาเฉพาะ point ที่ควรรู้ก็แล้วกันนะคะวัตถุดิบหลักๆของอาหารยุโรปได้แก่วัตถุประเภท dairy products หรือว่าผลิตภัณฑ์จากนม อันได้แก่ นม ครีม เนย และชีส นมที่ใช้ในการทำอาหารสามารถแบ่งได้หลายแบบ ซึ่งอาจจะกำหนดตามปริมาณไขมันที่อยู่ในนม ยิ่งไขมันมากเท่าไหร่ ความเข้มข้นหวานมันก็จะยิ่งมากไปด้วย อันนี้ให้ลองทานระหว่าง low fat milk กับ high fat milk (Meiji สีทอง) ดูนะคะ จะได้เห็นได้ชัดถึงความแตกต่างในรสชาติ (ของที่อ้วนๆมันอร่อยเสมอ) ข้อควรระวังเกี่ยวกับการทำอาหารที่เกี่ยวกับนมก็คือ จะใช้ไฟแรงในการต้มไม่ได้ เพราะจะทำให้นมแตกตัว เสียรสชาติ และยิ่งต้มนานเท่าไหร่นมก็จะยิ่งเสียรสมากเท่านั้นส่วนครีมนั้นก็เป็นนมชนิดหนึ่งเหมือนกัน แต่เป็นนมที่มีความเข้มข้นสูงมากถึง 18% (อ้วนสุดๆ) โดยเฉพาะ Whipping Cream มีไขมันถึง 36% มิน่าล่ะมันถึงอร่อยนัก ตอนกินไม่ได้คิดเล้ยว่าจะอ้วนปานนี้ เรื่องครีมก็เช่นกัน ต้องระวังเรื่องความร้อน ถ้าไม่คุมให้ดี ครีมจะแตกทำให้รสชาติเสียคราวนี้มาถึงเรื่องเนยค่ะ จะเห็นว่าในตลาดมีทั้งเนยเค็ม เนยจืด ขอให้จำไว้ว่าการทำอาหารต้องใช้เนยจืดเท่านั้นนะคะ ส่วนมากแล้ว อาหารยุโรปจะไม่ใช้น้ำมันในการทำอาหาร แต่จะใช้เนยละลายหรือที่เรียกว่า Clarified butter กันมากกว่า เนยละลายอันนี้ไม่ใช้แค่ว่า เอาเนยโปะตั้งกระทะแล้วจะใช้ได้เลยนะคะ เนยละลายคือการเอาเนยไปผ่านความร้อนให้มันแยกชั้นออกมาเป็นไขมันอย่างชัดเจน (ใครไม่เคยทำ ลองเอาเนยก้อนเข้า microwave ก้ได้ค่ะ) แล้วเอาส่วนที่เป็นไขมันมาใช้ในการประกอบอาหารค่ะ ยิ่งอ่านยิ่งอ้วนเนอะ ส่วนเนยแข็งหรือ ชีสก็มีด้วยกันหลายแบบแบ่งได้ตามความชื้นและปริมาณไขมัน ต้องย้ำกันเลย ว่าชีสเนี่ย ยิ่งไขมันสูงยิ่งอร่อย และอีกอย่างคือยิ่งเหม็นยิ่งอร่อย ส่วนตัวแล้วชอบกิน camembert มากๆ มีชีสอย่างเดียวที่ยังไง๊ยังไงก็ไม่กล้ากินคือ blue cheese เพราะมันเหมือนขึ้นรายังไงก็ไม่รู้ ข้อควรระวังในเรื่องชีสก็คือ ควรขูดต่อเมื่อจะใช้เท่านั้น และขูดในปริมาณที่พอเหมาะ อย่าทิ้งไว้นานเกินไป เพราะชีสทีขูดแล้วทิ้งไว้นาน รสชาติก็จะหายไปด้วยส่วนประกอบต่อมาคือเนื้อสัตว์ เนื้อที่นิยมมากที่สุดก็คือเนื้อวัว ที่ควรรู้ก็คือเนื้อวัวแต่ละส่วนจะเหมาะกับการทำอาหารบางประเภทเท่านั้น เพราะว่าบางส่วนนั้นจะมีปริมาณกล้ามเนื้อมาก ทำให้เนื้อมีความเหนียวไม่อร่อย ส่วนที่นิยมจะนำมาทำอาหารคือ สันใน (เป็นเนื้อส่วนที่ไม่มีไขมัน) สันนอก และ rib eyes เนื้อที่ได้มาจากการฆ่าทันทีก็ใช่ว่าจะดีเสมอไป บางคนอาจจะคิดว่ามันสดกว่า แต่ไม่ใช่เลย เพราะเนื้อพวกนี้จะเหนียวเนื่องจากอาการเกร็งของกล้ามเนื้อ ดังนั้นส่วนมากโรงงานจะเอาเนื้อมาแขวนเก็บไว้ก่อนจะนำออกไปจำหน่ายเพื่อให้กล้ามเนื้อหายเกร็งและมีความนุ่มมากขึ้น นอกจากนั้นยังมีทั้งเนื้อหมู สัตว์ปีก (เช่นไก่ เป็ด) และพวกสัตว์น้ำอื่นๆอีก แต่สิ่งที่เป็น point สำคัญคือ การรักษา Juice ของเนื้อที่นำมาประกอบอาหาร ส่วนมากอาหารยุโรปจะสังเกตได้ว่าจะไม่ค่อยมีการเอาเนื้อมาหมักเท่าไหร่ เพราะว่าต้องการกินเพื่อให้ได้รสเนื้อแท้ๆ ผิดกับอาหารบ้านเรา ดังนั้นในการประกอบอาหารจะมีการคิดวิธีเพื่อรักษารสชาติของเนื้อให้ได้มากที่สุด ซึ่งจะเล่าให้ฟังกันอีกครั้งในตอนต่อๆไปนะคะนอกจากนี้จะมีเรื่องของ คาร์โบไฮเดรต (ขนมปัง มัน ข้าว พาสต้า และแป้ง) และผักต่างๆที่ใช้แต่ตรงนี้ไม่ค่อยมีจุดน่าสนใจเท่าไหร่ เลยขอไม่พูดถึงนะคะถ้าจะสรุปให้สั้นๆก็คือ วัตถุดิบในการทำอาหารยุโรปนั้นจะไม่มากเท่าของคนไทย เครื่องปรุงอะไรต่างๆก็ไม่ค่อยจะมี ส่วนมากก็จะแค่เกลือ พริกไทยเท่านั้น เพราะอาหารยุโรปจะเน้นรสชาติของวัตถุดิบแท้ๆมากกว่า เช่นรสของเนื้อและผัก ดังนั้นการทำอาหารยุโรปมักจะไม่ใช้ไฟแรงผิดกับพวกอาหารจีน ทั้งนี้ก็เพื่อการรักษารสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุดค่ะ